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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ V) z& n! C3 G* S
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......& s! O2 M6 O2 o
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& C2 d% I7 \8 c6 g* l1.牛肉切块：) [" E0 _% |' k! p; F$ K
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3 D5 T' s5 A! F5 }: J5 A2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：% o4 }2 s* d; o, w. o
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' A; |* d6 P3 E9 ] n5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）5 b( t) ~) n6 v+ p3 x: ^. l5 @
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# Z0 N1 k# G, E: u6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！$ U% v+ V h+ G5 S
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：! V5 |& y9 Z0 Y
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8. 还有若干技巧：3 E6 P2 o6 U, i; p
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
! H- V- o, P% K5 F' }8 l, O（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；: p* @4 V0 Y# F7 d. }2 h; A6 W
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
7 e) b1 i/ x# y( {（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；" W5 `' x/ V8 G( l: d4 Y. k6 M- }
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
; g$ U5 x; ?7 |6 i i( q（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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) X5 o( l8 l# p+ }$ t介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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