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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 S. P1 t7 X9 _
; _, Q- h* Y4 o5 `3 w7 d! [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 c; N' P0 H9 a+ {- k' P* w0 e8 W1.牛肉切块:0 H" |+ C# x4 }' U! d
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; Z9 U( r( E. E4 Y; p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; n8 t( x2 b7 e0 D* _
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( z T) s5 ]: }, o! r# E# s# t" G3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* R2 L+ M1 c: f# _" ]* u: b
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) C O# U+ H, x0 {1 b: o' l
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& ^* l/ `, m8 C" M0 ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, t( d, E' y. E$ r& B8 f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 o5 Y! n6 N7 Y; ?6 r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: G, w# b r8 I$ C# D2 A2 a' z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ I6 ~/ }# I+ N1 d+ i% a. m7 B(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ y& F* _) `6 _# G- Q1 d
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2 U6 P- H1 z* L" {0 V, D; k6 T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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