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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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`- v/ k, { G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- c. @/ ]6 J% s& w. k5 ^& x
$ H) Z9 y+ d9 L; q- S& a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 o) n! H: Y4 ?1 o' I' e7 @7 ?
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2 R! C+ T1 h+ @% s x2 W2 K2 o1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 p- m# r6 Z7 c3. 调料如下:
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* b, f" W9 }" k6 i5 N+ j% x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- ~0 ^& N1 d5 x
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# V+ p$ l* F! j* l) c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" C& E, ?4 R7 L4 h5 m! F2 t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ l' n7 ~! \0 b% W6 p9 ?- p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: p4 o" l2 S1 S% r( ?8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" K4 D4 C% Y% i: G% X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 F# [2 A; x. d; [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 S" m2 Z! I) s- h3 Y u* G1 ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" X; v! a T* B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 D/ Z5 }; G4 [) z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 G6 o) [7 h) O( B+ z
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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