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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# z' I( g. B: b R( I& S, b( a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" h2 E" w9 g3 ?- e5 A9 X! o, h
% f& R$ f6 s/ `! C }0 X) Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: l+ k$ C4 y! U' j. J1 ?0 s; ?4 i
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* t8 v6 \- H0 L5 M1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) \! b( Z, h3 F4 @8 e
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, Q# A& Y5 [# L- z# K6 R: {3. 调料如下:, D; q: |2 O1 F/ v7 g$ P( T7 v! t
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0 m7 N) R- `4 u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* i, i" R Q' [, f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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& k A- c F) r9 E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 D0 c ^+ b; B) o: {
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8. 还有若干技巧:
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) ~$ _% ^! E# A3 {1 {. h! S5 h, c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
a+ W! Q0 v1 h* G1 ~! j7 b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" r6 S! d' Q) x1 V# l4 i- B+ Y8 g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: M+ B, z0 v; `* h8 C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 B1 U/ w. h! b& n: q( _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ d! i% ~4 ?, p1 u% P+ g6 W0 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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