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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& J' R5 z: u0 E! ], W; _* C8 X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 {9 A G' N- J5 n$ e, h( g! h
8 c( u! m. f t9 e0 v$ i4 J. J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( m7 e7 S# u+ M q" R; l1.牛肉切块:
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% q0 w) N" D! x1 j1 V- j9 |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 s) i. Y/ _; q0 g3. 调料如下:1 ?. L, S2 B( d
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' U+ E, u5 G+ v$ H) m# f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 @3 ?0 Q7 W7 c) }" W) Z! U2 w0 K7 I2 c4 L, v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& Q. z% ^) V x0 c
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( o/ A2 a$ g: U3 ?* S w, {% ~5 _* _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 A* j9 M1 {/ l4 d: R3 Y8 ^# m8. 还有若干技巧:) f- L) o: i5 X: W9 g6 S
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9 Q9 h& n% g' \2 O4 y P/ ~- B; G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 T7 y6 I& L$ N! P, ~/ A! k: b1 k% s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 w& \- R$ j# k' f" G
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# U/ g( ]) `3 P+ u& s; n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 `! \2 D: r; V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
H& a, l/ u/ h6 g- `# |! S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 V- S6 {% h& u/ U$ s2 i
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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