|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . E; C' A- |6 _ [( q/ f
& C* x7 N: W ^
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
- b( m3 [7 J& C6 b5 R' d5 V2 b
0 M3 J2 u, d9 l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' z4 O, S7 e, J: K* O( Q' M
* P5 y, N* P. N: i# Y
* `2 e% A0 m; o# W8 g4 ~$ [" ^0 v1.牛肉切块:
) w) J' Y" s' q
% v5 |: l& h( [& Z) I 4 m4 K4 i, E! R3 o; ~
& r h1 {3 ^. L+ v
. t' e8 n8 B. G' ~ V
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
5 M9 x6 j( b9 P8 w; h. S) a5 d$ i- h

" D3 b! O3 A- z8 V" I% ]
6 R) ?7 G- ^* E( f, G7 \& f3. 调料如下:
7 K2 E) R2 x0 Z
a) W8 i$ V; W# R" D" Z7 q3 z# D* u2 M/ d; @

3 I3 W/ W/ @2 N1 n; Q8 d, A
0 c6 ?' e( D: U' | J% c& l5 D1 k" k* ~2 ]6 G
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
& O9 O% E' e b# t
; T5 `" s1 T: }' n . w0 C' L( x! h
1 X& t1 @5 [5 G2 ^
) c( K& ]0 D6 _- ~# F! ^$ Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
" R/ o: y5 V% A: E" l$ M$ k7 h" k( D8 ]5 e) G- W& I. {3 o" u
, j f* h/ M' z7 Q: c |, p

" b1 o! F0 Z" Y/ K- W5 x
9 a7 [3 J& D$ @+ l9 b9 N- y$ Z( ?& F
6 V* T5 ~7 @& ~1 r/ ~5 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
+ |+ g& N+ |( f2 Y+ ~
% A4 h2 R$ Z) K9 Y0 O
$ b. K$ s' y& r, {2 Z6 k
) o7 P, A- R. ^7 W9 ?' T( Q
6 Z2 v: T t8 V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
' r0 _. ^; n3 \& C- [& e& a2 F; {5 r+ w

+ C0 x$ b9 P2 D8 ]9 G
- G3 X& Y7 @8 g. U: I. x1 }8. 还有若干技巧:
0 I; S2 M+ r" p) V. G2 D6 o" Y
0 n2 Z. A, U' h9 [( F0 i0 ]' O- O4 D* P
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 T$ _! U, ~! E+ |8 c+ N4 v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; ^! t) A1 p* O/ u0 t$ T& s6 j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& L9 x. P$ L2 M M" Y. ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) ^" z% g V; ^) O, m: M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! y$ C; m- B c9 P5 A$ O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
% ~0 A+ T6 @* T& L. g& O7 W9 U Y4 S3 ~4 v5 A; R
6 ]' ^" l$ y) q+ S/ g9 m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|