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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) u6 J- Y8 ~$ U: I- C7 g
$ P. ~' j8 u& X' L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% ]+ C5 C/ N1 F- W ]
Z( H0 |% \, f, Y' }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 l: ]- D" x8 Z! m& h9 J
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|0 m [ X$ p1.牛肉切块:: x' v) d: r. g% R* Q9 ^7 w
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# ]# \: c+ \9 y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 x2 w u# K9 i0 E. t* {( }
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' T0 R3 A$ Y- I: O, o8 T# U1 U* A3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ x9 l( {! b4 s( ^3 t z9 T: s% I1 I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ g% w n. A- {! `" v
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& D5 k7 e# w! Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# }% R' w; Z% k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, o8 G' A% L" x8 i/ `! Q8. 还有若干技巧:
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! f$ k8 N# O. B _! [9 u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* h5 o9 G9 C' `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! Q0 A) d0 |2 Q" u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; c) o0 E% ?; ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) S3 `3 P3 a5 w" R0 B, m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; s; v) f+ b! D
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 t% M; w. I. C S" D/ C
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& c- G' A3 L* |& ]: s ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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