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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; I$ u. r% U! f# S' r
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( ~$ L4 y6 j9 x
) R2 k' u: y( t" S) i7 w* A4 a8 v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% S0 M5 W9 o: j! f' b2 n
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ v+ g& I9 G8 Y, n, F
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0 j. L8 M- ^) ?6 f3. 调料如下:9 y; p" [: @7 a5 ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% w+ x- u& {& q# X1 X8 {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. p) K$ a2 O+ D' ?1 E
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k; J; r+ N- l* J/ a8 [" I' e3 @5 N6 P8. 还有若干技巧:$ F# n v& ^+ @/ g( M7 `. k
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% p, P* f$ y) V' A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ a" N4 S M2 L6 L# @6 b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ Z6 y8 j6 x7 S) x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( Y- F- y; Z$ k3 _. a# D }3 K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 [/ v; Y1 H8 V) J# x" i. u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 k# Z4 L% r' [+ P9 j+ ~5 h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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